Tin tức ⇒ PHỤ GIA DÙNG TRONG THỰC PHẨM

Một số nguyên tắc chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm.

Chọn phụ gia thực phẩm : phụ gia thực phẩm được chọn phải là những phụ gia có trong danh mục cho phép của cơ quan có thẩm quyền, phải có nhãn hiệu hàng hóa theo các quy định hiện hành, phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt.

Sử dụng : việc sử dụng phụ gia thực phẩm có trong danh mục cho phép cần phải đảm bảo:

Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi loại phụ gia theo quy định hiện hành.
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.

Ứng dụng : Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị, cấu trúc, hình thức của sản phẩm. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỉ: ví dụ bảo quản - chẳng hạn như làm dưa chua (với dấm), ướp muối - chẳng hạn như với thịt ướp muối xông khói, hay sử dụng dioxit lưu huỳnh như trong một số loại rượu vang. Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nữa sau thế kỷ 20 thì có rất nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo.

Phân loại phụ gia theo nhóm chức năng.

Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành nhiều nhóm theo chức năng như sau :

Các chất điều chỉnh độ acid : Các chất điều chỉnh độ acid được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm hoặc có tác dụng bảo quản, chống oxy hóa cho thực phẩm như Acid Citric, Acid Ascorbic, Acid Tartaric, Acid Malic, Acid Fumaric, Acid Lactic...

Các chất chống đông vón : Các chất chống đông vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột, cacao bột...không bị đông vón.

Các chất chống tạo bọt : Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chạn sự tạo bọt trong thực phẩm.

Các chất chống oxy hóa : Các chất chống oxy hóa như Vitamin C (Acid Ascorbic) có tác dụng bảo quản, chống oxy hóa thực phẩm bẳng cách kiềm chế các tác động của oxy đối với thực phẩm.

Các chất độn : Các chất độn có tác dụng làm tăng khối của thực phẩm để bổ sung cho màu tự nhiên của sản phẩm bị mất trong quá trình chế biến hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.

Chất giữ màu : Các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản màu tự nhiên của thực phẩm.

Các chất nhũ hóa : Các chất nhũ hóa là các chất làm cho hỗn hợp nước và dầu trở nên đồng nhất trong thể nhũ tương. Ví dụ như : Lecithine, Mono Diglyceride của các acid béo...

Các chất tạo vị : Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm có mùi vị đặc trưng.

Các chất điều vị : Các chất điều vị làm tăng thêm hương vị sẵn có của thực phẩm.

Các chất xử lý bột mì : Các chất xử lý bột mì được thêm vào bột mì để cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.

Các chất làm ẩm : Các chất làm ẩm có tác dụng ổn định, tăng độ ẩm thực phẩm như Glycerol, Canxi Dihydrogen Diphosphate.

Các chất bảo quản : Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự hư hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt đông của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh khác.

Các chất khí đẩy : Có tác dụng tăng tính chịu lực của bao bì và bảo quản sản phẩm.

Các chất ổn định : Các chất ổn định có tác dụng duy trì sự đồng nhất, ổn định cấu trúc của thực phẩm.

Các chất tạo ngọt : Các chất tạo ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Chất tạo ngọt chứa ít năng lượng thích hợp dùng trong các thực phẩm dành cho các bệnh nhân bị bệnh tiểu đường hay sâu răng.

Các chất làm dày : Các chất làm dày khi thêm vào thực phẩm sẽ làm cho cấu trúc của thực phẩm dày hơn, chắc hơn, dẻo dai hơn mà không làm thay đổi các thuộc tính khác của thực phẩm như : Pectin, Agar...